产业振兴加速度·食品产业|味蕾龙江·锅包肉 锅包肉,谁与争锋
酸甜爽口的锅包肉。 本报记者 毛晓星 姜轶东摄
□本报记者 毛晓星
切厚片、挂淀粉、高温炸、淋上汁儿、快翻炒……一盘正宗哈尔滨锅包肉出锅了。上菜小哥一路小跑,二十多秒后端上餐桌,外酥里嫩,满口留香。
(资料图)
因先祖一百多年前创制出第一盘锅包肉,以原汁原味老味道而名声大噪的哈尔滨餐饮名店老厨家,中央大街店人气尤其高,门口等待的客人总是络绎不绝。
此外,知音酒楼、老仁义、李家小馆、同合居等餐企的锅包肉销量也相当好。
在中央大街上,外摆小吃摊上的锅包肉占据绝对C位,升腾的香气不停地挑拨游人味蕾。师大夜市、香坊大街夜市、中华巴洛克美食街、安静街夜市等网红打卡地,小摊锅包肉做得也相当地道。
百年传承中,哈尔滨锅包肉是如何收获一代代粉丝钟爱的?被称东北名菜、“中国第一美食”的锅包肉到底具有何种魔力?
烹一下的原汁原味
没来过中央大街,就不算到过哈尔滨;没吃过锅包肉,就不算吃过最正宗的东北菜。
中央大街上,一份份锅包肉半成品摆放整齐,只需简单加工即可制成传统美食,让过往食客大呼“挖到宝了”。摊主说,记不清一天卖多少份了,反正天天忙够呛。
从摊主手中接过锅包肉,两名吉林游客马上大快朵颐起来。“锅包肉,哈尔滨随便一家小店做得都很地道,尤其最后烹的那一下,香气扑鼻。”游客王先生说。
一百多年前从道台府走出后,锅包肉技艺广为流传。但因最后一道工序“烹汁儿”的技艺要求高,家庭改良版的熬汁儿锅包肉一度盛行,成为80后90后儿时的集体回忆。“我爸当时四处拜师学熬汁儿,把汁儿熬成粘稠状再倒肉,一通颠勺,味道也不错。”市民吕萌萌说。
在哈尔滨域外,锅包肉经历了多地多次的文化技艺融合,有放酱油、胡椒的,有放番茄酱不强调酥脆的,也都火爆出圈,赢得当地民众的喜爱。
而在哈尔滨大厨的技艺传承里,锅包肉一直秉承着烹制、酸甜汁儿的传统技艺。烹汁儿过程相当讲究,先炒胡萝卜丝、姜丝和蒜片,放入肉片后同步徐徐淋上糖醋汁,此时会升起大量锅气,蒸发出浓烈的醋酸味,整个过程一气呵成,最后放上葱丝和香菜段。其中,勺温一定要比食物的温度高,只有这样才能把汁儿和气的味道逼进食物中,盛盘后香味四溢,甜酸酥脆。
一道菜里的平和心态
虽然从业近二十年,冰城厨师范立东对锅包肉这道菜仍充满敬畏,“没有十年八年的火候经验,根本做不好锅包肉。”范立东说。
老厨家第四代传承人郑树国表示,他曾求教过父亲“如何将锅包肉做到极致”。“我父亲说那就磨炼你的性格。虽然锅包肉技法要求急火快炒,但如果厨师性格太急,这盘菜的口感肯定不好。炸里脊时,油温不要太高,要让下锅的肉像人洗热水澡一样舒服,否则会‘烫伤’肉。而这种对火候的掌控是一种烹饪感觉,教不会、学不来,需要厨师在岁月中磨砺平和的心态。”
在郑树国的祖传菜谱中,记者看到了“锅爆肉”(锅包肉原名称)的最初做法记录:
主料:猪底板肉三两;辅料:葱姜蒜、香菜梗、粉面子一两八钱。
做法:把肉切成大厚片(约一寸五长、一寸宽、一分五厘厚),葱姜切成丝,蒜切片,香菜梗切八分长段。将粉面子加少量水倒入肉片内,用手抓匀,使肉片沾上粉面子。勺内放上一斤左右的油,烧至七成熟时将肉片一片一片地放入油内,炸成金黄色,肉熟出勺,待用。勺内放少量油,烧热时把葱姜蒜、香菜梗一并倒入勺内,接着把炸好的肉片下勺,翻炒一下,最后倒入酱油、醋、花椒水、白糖兑成的汁水,颠炒两下出勺即可。
想要做出一盘令人啧啧称赞的锅包肉,每个细节都要拿捏到位,火候才能精准把控。“厨师的经历和处事方式是锅包肉这道菜的灵魂,极其考验厨师的应变能力和抗压能力。”范立东说。
而对于食客来说,锅包肉像极了哈尔滨人的性格,大气、有棱角,闻着酸、吃着甜,吧唧吧唧有点咸。在粗犷碰撞中,慢慢释放热情,吧唧出浓浓的人情味。
洋气十足的城市味道
从郑兴文(郑树国的曾祖父)发明酸甜口的中西合璧菜肴锅包肉至今,锅包肉不仅让众多游客一吃难忘,更颠覆了他们对东北饮食、黑龙江饮食、哈尔滨饮食的认知。哈尔滨饮食文化因锅包肉显得多元而洋气,更是有食客点评:锅包肉一出,谁与争锋!
经过岁月的沉淀,锅包肉开枝散叶形成了很多地方的锅包系列菜,锅包鱼、锅包鸡、锅包豆腐、黄桃锅包肉、山楂锅包肉、蓝莓锅包肉、玫瑰锅包肉等,可谓“无所不锅包”。“师大夜市的黄桃锅包肉特别好吃,每次路过必须来一碗,又酥又软很好吃。但无论哈尔滨锅包肉怎么变,吃到嘴里还是小时候的老味道。”市民刘莉说。
“虽然对些许食材、料汁儿进行了略微调整,但酸甜烹汁儿的技法没变,融入葱姜蒜味道的调子没变。”哈尔滨厨师马威说。
2020年,郑树国参与到哈尔滨市总工会等部门主办的“名师带高徒”活动中,传授以“锅包肉”为主的非遗“老厨家·滨江官膳”传统厨艺。同时,对有意愿的家庭主妇、饭店厨师、开店老板进行不定期厨艺培训,每年培训30名以上。并成立劳模工作室,进行锅包肉技术研发、学术研究。
2022年,哈尔滨锅包肉入选国家《地标美食名录》。这让全体哈尔滨人狠狠地骄傲了一把。
来哈尔滨上学、出差、办事、走亲访友,不经意间走进一家街边小店,一盘锅包肉绝对会惊艳到你。真是店店有特色,盘盘都好吃,让游客多年后还是会对这座城市念念不忘。
因味道记住一座城市,用美食传承一方文化,哈尔滨锅包肉真的很传奇。
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